STYL ŻYCIA

Rydze w maśle na zimę

Tekst i zdjęcia: Anna Plaszczyk

21 września 2017

Piosenkę o rudym rydzu zna chyba każdy, bez względu na wiek i upodobania muzyczne. Niestety – grzyb ten jest lepiej znany ze swojego genialnego smaku mieszkańcom terenów podgórskich. Teraz w lasach o rydze naprawdę nie jest trudno. Trudno go natomiast przeoczyć, nawet pośród opadających z drzew liści.

Rydze kochają góry. Im bardziej jest stromo, im głebsze jary, na których dnie płyną górskie strumienie, tym łatwiej o rydze. Ale dziś w podgórskich i górskich lasach o rydze można się dosłownie potykać. Zaczęłysię już bowiem rydzowe żniwa, które przy dobrej pogodzie zakończą się nawet za miesiąc. A bywały też takie lata, w których rydze czerwieniły się nawet na początku grudnia.

Mleczaj rydz, bo tak naprawdę nazywa się ten grzyb, pochodzi z rodziny gołąbkowatych. Rydz ma kapelusz pomarańczowy, czasem cielistoczerwony, ale zawsze – wyraźnie prążkowany. Czasem jego odcień wpada też w zieleń. Pod kapeluszem skrywa blaszki – pomarańczowożółte, cienkie i kruche. W miejscu przecięcia rydza pojawia się jaskrawopomarańczowe mleczko, zieleniejące dopiero po upływie doby. Rydze tworzą mikoryzę z sosnami.

Mleczaj rydz ma kilku braci bliźniaków, którzy są niemal nie do odróżnienia bez dużego doświadczenia.Na szczęście – wszyskie bliźniacze "rydze" są jadalne. Są wśród nich: mleczaj jodłowy i świerkowy, mleczaj zmienny czy mleczaj czerwieniejący. Mleczaj modrzewiowy, łudząco podobny do rydza, ma jednak białe mleczko. Ten grzyb jest lekko trujący, a więc warto zwracać uwagę na kolor mleczka zaraz po zerwaniu grzyba.

Rydze najlepiej przechowują się w occie. W marynacie nabierają charakterystycznego, korzennego aromatu. Pozostają kruche i zwarte. Można je także panierować i smażyć. Świetnie przechowuje się je również w maśle klarowanym.

Takie rydze w maśle zimą będą idealnie pasowały do quiche z rydzami. Od razu przeniesiemy się do początku jesieni i zatęsknimy za grzybobraniem. Ale najpierw trzeba grzyby zebrać (bo kupowanie grzybów to żadna frajda) i zapakować do słoików.

Składniki:
rydze
masło klarowane
sól

Średniej wielkości, zdrowe i jędrne rydze (bo małe oczywiście marynujemy!!!) myjemy dokładnie, ale nie moczymy w wodzie! Nogi odcinamy, bo one specjalnie do niczego się nie nadają. Kapelusze kroimy w paski lub w ćwiartki. Masło klarujemy. Co to znaczy? Rozpuszczamy je na średnim ogniu na patelni i zbieramy pianę, która się będzie na gotującym się maśle robiła. Zbieramy ją tak długo, aż masło będzie czyste i przejrzyste. Ale to nie koniec. Po zebraniu piany, na dnie patelni zostanie jeszcze druga część zanieczyszczeń. Dlatego tłuszcz z masła bardzo delikatnie zlewamy do drugiego naczynia. Tak, żeby zanieczyszczenia zostały na patelni. Oczywiście można też ułatwić sobie życie i kupić gotowe klarowane masło. W zwykłym maśle rydze zjełczeją. W klarowanym - nigdy!

Patelnię myjemy, przelewamy na nią masło klarowane. Masło podgrzewamy na ostrym ogniu, wrzucamy rydze i dusimy do chwili, kiedy masło ponownie nie stanie się klarowne. Mieszamy, żeby nie przywarły. Solimy obficie, ale nie przesalamy. W tym przypadku konserwantem jest sól, masło tylko uniemożliwia dostęp bakterii do grzybów.

Słoiki na rydze w maśle myjemy, wyparzamy wrzątkiem i dokładnie suszymy. Przekładamy rydze do słoików i zalewamy gorącym masłem, w którym się dusiły. Grzybów nie należy wkładać zbyt dużo do słoika, żeby później masło mogło je dokładnie przykryć. Inaczej wszystko, co będzie znad masła wystawać, zepsuje się.

Słoiki zakręcamy wyparzonymi i suchymi nakrętkami i pasteryzujemy w piekarniku - 140 stopni, 30 minut. Najważniejsze, by słoiki wstawiać do zimnego piekarnika i żeby ustawiać ja na ruszcie, a nie na blaszce. Jeśli postawimy je na blaszce - mogą popękać. Na "kratce" czy też ruszcie to się nie zdarzy. Ważne też, by słoiki nie dotykały ścianek piekarnika.

Tak przygotowane rydze zimą będą jak świeże. A my już wkrótce podamy wam doskonały przepis na quiche z kozim serem i rydzami!